» » » » » » Prăjirea și măcinarea cafelei

Prăjirea și măcinarea cafelei

postat în: Cafea 0
Prepararea cafelei
Sursa: https://en.wikipedia.org/wiki/File:TEDxAMS2011_044.JPG

 

Prepararea cafelei este procesul de transformare a boabelor de cafea în băutură. Deşi etapele specifice variază cu tipul de cafea şi cu materiile prime, procesul include patru etape de bază; boabe de cafea brute trebuie să fie prăjite, boabele de cafea prăjite trebuie să fie apoi măcinate, cafeaua măcinată trebuie să fie apoi amestecată cu apă fierbinte pentru o anumită perioadă de timp (preparată), iar în cele din urmă cafeaua lichidă trebuie să fie separate de resturile utilizate.

Cafeaua este de obicei preparată imediat înainte de băut. În cele mai multe locuri, cafeaua poate fi achiziţionat[ neprelucrat, deja prăjită, sau deja prăjită şi măcinată. Cafeaua este de multe ori ambalată vidat pentru a preveni oxidarea şi a prelungi durata de valabilitate.

Prăjirea

Sursa https://en.wikipedia.org/wiki/File:Interieur,_cycloon-machine_-_Hilversum_-_20346981_-_RCE.jpg

 (Maşină olandeză de prăjit cafea, 1920 )

Prăjirea boabelor de cafea transformă proprietăţile chimice şi fizice ale boabelor de cafea verde. Când sunt prăjite, boabele de cafea verde se extind la aproape dublu dimensiunea lor iniţială, şi îşi schimbă culoarea şi densitatea. În timp de boabele de cafea absorb căldura, îşi schimbă culoarea în galben, apoi într-un maro luminos de culoarea scorţişoarei, iar apoi într-o culoare maro închis bogată. În timpul prăjirii, uleiurile apar la suprafaţa boabelor de cafea. Prăjirea va continua să întunece culoarea boabelor până când acestea sunt îndepărtate de sursa de căldură.

Cafeaua poate fi prăjită cu echipament obişnuit de bucătărie (tigaie, grătar, cuptor, vas de floricele de porumb), sau cu aparate de specialitate. Un cuptor de cafea este o tigaie specială sau un aparat fabricat special să încălzească şi să prăjească boabe de cafea verde.

Măcinarea

Moară de cafea
Sursa https://en.wikipedia.org/wiki/File:K%C3%A1v%C3%A9dar%C3%A1l%C3%B3_%283%29.JPG

(Moară de cafea)

Boabele de cafea sunt măcinate pentru a facilita procesul de fabricare a cafelei.

Fineţea măcinării afectează puternic cafeaua. Metode de preparare a cafelei care expun cafeaua măcinată în apă încălzită mai mult timp necesită o măcinare mai grosieră decât metodele de preparare rapidă a cafelei. Boabele care sunt prea fin măcinate pentru metoda de preparare în care acestea sunt utilizate vor expune prea multă suprafaţă în apă încălzită şi produc un gust amar, aspru. La cealaltă extremă, o măcinare prea grosieră va produce o cafea slabă dacă nu se ţine mai mult timp în apă. Datorită importanţei fineţei măcinării, este de dorit o măcinare uniformă pentru fiecare ambalaj în care se transportă cafeaua.

Dacă se foloseşte o metodă de preparare a cafelei în care timpul de expunere a cafelei măcinate la apa încălzită este reglabil, poate fi utilizat un timp scurt de preparare pentru cafeaua fin măcinată. Acest lucru produce cafea cu aceeaşi aromă pentru o cantitate mai mică de cafea măcinată. Lama unei mori de cafea nu produce căldură de frecare care să se acumuleze în cafeaua măcinată, cu excepţia cazului în care se macină cantităţi foarte mari ca în operaţiunile comerciale. O măcinare fină permite cea mai eficientă extracţie, dar cafeaua măcinată prea fin va încetini filtrarea sau o va bloca.

Cafeaua măcinată se deteriorează mai rapid decât boabe de cafea prăjite din cauza zonei mai mari a suprafeţei de expunere la oxigen. Mulţi băutori de cafea macină ei înşişi boabele, imediat înainte de prepararea cafelei.

Zaţul de cafea poare fi refolosit pentru îngrijirea părului sau a pielii, precum şi în grădină. Acesta poate fi de asemenea utilizat drept combustibil bio.

Există patru metode de măcinare a cafelei pentru preparare: măcinare prin zdrobire, tocare, pisare, şi cu role.

Măcinare prin zdrobire

Moară turcească manuală de măcinat cafea şi piper
Sursa https://en.wikipedia.org/wiki/File:Turkish_Coffee_and_Pepper_Grinders.JPG

 (Moară turcească manuală de măcinat cafea şi piper)

Morile prin zdrobire folosesc două elemente abrazive de tip revolving, cum ar fi roţi sau elemente de rectificat conice, între care boabele de cafea sunt zdrobite sau „sparte”, cu puţină încălzire de frecare. Procesul de stoarcere şi zdrobire a boabelor eliberează uleiurile cafelei, care sunt apoi extrase mai uşor în timpul procesului de infuzie cu apă fierbinte, făcând gustul cafelei mai bogat şi mai catifelat.

Se folosesc mori acţionate atât manual cât şi electric. Aceste mori macină cafeaua la o dimensiune destul de uniformă determinată prin dimensiunea de separare a celor două suprafeţe abrazive între care cafeaua este măcinată; măcinarea uniformă produce o extracţie mai bună când este preparată, fără particule excesiv de fine care blochează filtrele.

Aceste mori oferă o gamă largă de setări ale măcinării, ceea ce le face potrivite pentru a măcina cafea pentru diverse sisteme de preparare, cum ar fi espresso, cafea la filtru, percolator, presa franceză, etc. Multe mori de măcinat prin zdrobire, inclusiv aproape toate versiunile domestice, sunt în imposibilitatea de a realiza o măcinare extrem de fină necesară pentru pregătirea cafelei turceşti; Moara tradiţională turcească manuală este o excepţie.

Măcinare prin tocare

Moară de cafea cu elice (O lamă a unei mori cu elice)

Boabe de cafea pot fi tocate cu ajutorul unei lame rotative cu viteză mare (20.000 – 30.000 rpm) într-o maşină de măcinat cu lamă special concepută pentru cafea şi condimente, sau într-un blender de uz general domestic. Aparate de acest fel sunt mai ieftine decât moara prin zdrobire, dar măcinarea nu este uniformă şi va produce particule de dimensiuni foarte diferite, în timp ce în mod ideal toate particulele trebuie să aibă aceeaşi dimensiune, adecvat pentru metoda de preparare a cafelei. Mai mult decât atât, particulele devin din ce în ce mai mici în timpul procesului de măcinare, ceea ce face dificilă obţinerea unei măcinări consistente de la lot la lot. Cafeaua măcinată este, de asemenea, încălzită prin frecare. Dar orice efect de încălzire este neglijabil dacă de macină numai boabele necesare pentru câteva ceşti de cafea prin această metodă, deoarece procesul durează mai puţin de zece secunde.

Morile cu lamă crează „praf de cafea”, care poate umple sitele în maşinile de espresso şi presele franceze, dar sunt cele mai potrivite pentru cei care prepară cafea prin filtru de hârtie. Ele nu sunt recomandate pentru măcinarea cafelei pentru maşinile espresso cu pompă.

Măcinare prin pisare

Cafeaua arabă şi cafeaua turcească impune ca măcinarea să fie aproape sub formă de pulbere ca fineţe, mai fină decât se poate realiza prin cele mai multe mori. Pisarea boabelor cu un mojar cu pistil poate face cafeaua suficient de fină.

Măcinarea cu role

Într-o moară cu role, boabele sunt măcinate între perechi de role ondulate. O moară cu role produce o distribuţie mai uniformă a dimensiunii boabelor măcinate, şi încălzeşte cafeaua măcinată mai puţin decât alte metode de măcinare. Cu toate acestea, din cauza dimensiunii şi costului lor, morile cu role sunt utilizate exclusiv de către producătorii de cafea comerciali şi industriali la scară mare.

Morile cu role răcite cu apă sunt utilizate pentru cantităţi mari de producţie, precum şi pentru măcinări fine, cum ar fi pentru cafeaua turcească şi espresso.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *